3 şey: Tahıl, Şarap ve Zeytin..

Antik Yunan’da mutfağın olmazsa olmazlarıymış. “Tahıl, tanrıça Demeter’in; Şarap, tanrı Dionysos’un ve zeytin, tanrıça Athena’nın insanlara armağanıydı” (Freedman, 2008: 73; aktaran Kaplan & Arıhan, 2011)

Tezim için makaleler arasında sörf yaparken, karşıma çıkan “Antik çağdan günümüze şifa kaynağı: Zeytin ve zeytinyağının halk tıbbında kullanımı” makaledeki bilgiler o kadar hoşuma gitti ki, sayfamda paylaşmadan edemedim.

M.Ö 4000’lerle ehlileştirilen zeytin ağacı, bundan 1500-2000 yıl sonra Fenikelilerin ticareti ile önce Mısır, Kıbrıs, Girit ve sonra Anadolu yoluyla Yunanistan’da yaygınlaşmış (Kaplan & Arıhan, 2011).

Zeytini, sık sık Antik Yunan ile eşleştirsek de, Mısır ve Hititlerden kalma kalıntı ve yazılarda da bu ölmez ağaca ve altın sıvıya değinilmekteymiş. Bir Hitit metnindeki şu yazıya bakın: “Nasıl zeytinin kalbinde yağ bulunuyorsa, Ana tanrıçanın da Hatti ülkesinin kralını, kraliçesini prenslerini ve Hatti ülkesinin insanlarını kalbinde ve ruhunda arkadaşça bulundurmasını dilemektedir” (Guterbock H, 1968: 66-67; aktaran Kaplan & Arıhan, 2011).

Zeytin ve yağı sadece bir gıda değil, aynı zamanda bir aydınlatma aracı, cildi güzelleştici, yaraları iyileştirici ve ilaç.

Athena’nın savaşa giden Herkül’e de güçlenmesi için sunduğu zeytinyağa ilişkin görsel en sevdiğim:

İşte Kaplan & Arıhan’nın (2011) paylaştığı makaleden birkaç başlık:

⁃ Güneş Tanrısı Ra için III. Ramses’in yaptırdığı tapınakta aydınlatma olarak zeytinyağ kullanılıyormuş. “Senin şehrin Heliopolis’i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır.” (Kaynak: http://apelasyon.com/Yazi/97-olumsuz-agac-zeytin-kutsal-toren-derleme)

⁃ Antik Yunan’da her evde kandillerde ve dinsel törenlerde kullanıldığı için günde yılda 90-110 lt yağ sadece yakıt için kullanılmaktaymış.

⁃ Yakıt için kullanılan zeytinyağ ise hastalıklı zeytinlerden elde edilirmiş.

⁃ Athena’nın doğum günü şerefine 4 yılda bir yapılan yarışmalarda kazananlara içinde zeytinyağ bulunan amforalar verilirmiş

⁃ Olimpiyatlarda Zeus tapınağının yanındaki yabani zeytin ağacından yapılan taçlar kazanan oyunculara takılırmış

⁃ Roma’lı Plinius’un aktardığında göre Vücudun içi için “şarap”, dışı için ise “zeytinyağ” gerekliymiş.

⁃ Yaraları önlemek için, uzun yola çıkanlar ayaklarına zeytinyağı sürerlermiş.

⁃ Varlıklı kesim hamam sonrası vücutları yumuşak olsun diye zeytinyağı sürerlermiş. Sporcular da kasları yumuşasın diye sürerlermiş.

Makale’de zeytinyağının halk tıbbında nasıl kullanıldığını da detaylı yazmış, mutlaka bir göz atmanızı tavsiye ederim.

http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/26/1748/18573.pdf

Antik Çağın siyaset adamı Solon, dünyanın ilk zeytin ağacı koruma yasasını çıkarmış :“Yasa kapsamında her zeytinlikte yılda ikiden fazla ağaç kesilmesine izin verilmezdi” (Kaplan & Arıhan, 2011).

Zeytin ile ilgli en bilindik efsaneyi de yazmadan geçmeyeyim. Hikaye odur ki, Atina kentinin Athena isminin verilmesinin sebebi Poseidon ile Athena arasında geçen bir yarışmanın sonucu. Zeus, Kekrops’un kurduğu şehre kimin adının verileceğine karar verilmesi için bir yarışma yapar: Kim şehre ve insanlığa daha faydalı bir şey armağan ederse onun adı verilecektir. “Poseidon üç dişli yaba ile deniz kenarındaki kayaya hızla vurur, azgın bir at çıkar ve kişneyerek kaçar. Sıra Athena’ya gelince o elindeki mızrağını yavaşça yere dokundurur ve dalları meyvelerle dolu gümüş renkli zeytin ağacı çıkar”. (Kaplan & Arıhan, 2011). Zeus, zeytin ağacından çok etkilenir ve şehre Athena’nın ismini verir.

Hikayenin devamı da “zeytin dalı uzatmak” deyimine ışık tutuyor. Poseidon bu işe çok sinirlenir, Athena’da onu yatıştırmak için, zeytinden bir dal kopararak ona verir. Böyle olunca Poseidon sakinleşir…

Ah mitoloji, canım mitoloji 🙂

O zaman Antik Yunan’dan bir zeytin mezesi tarifi gelsin mi 🙂

Cato’nun “Tarım üzerine” kitabından: “Yeşil, siyah ya da karışık zeytin mezesi nasıl yapılır. Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, sonra da aşağıdaki gibi hazırlayın: zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin kavanoza koyun: yağ hepsini kaplamalı. Kullanıma hazırdır ” (Dalby & Grainger, 2001 :30; aktaran Kaplan & Arıhan, 2011).

Ölçüler için linkteki kaynaktan şu tarifi aldım ve denedikten sonra kendi tarifimi de eklerim:

https://nasossong.wordpress.com/2014/11/01/classics-kitchen-catos-olive-relish/

Antik çağ Zeytin mezesi

60 gr yeşil zeytin,

60 gr siyah zeyin (ya da 120 gr tek zeytin çeşidi)

30ml üzüm sirkesi

30ml zeytinyağ

Yarım çay kaşığı rezene

1 çay kaşığı kişniş

1 çay kaşığı nane

(Orjinal tarifte kimyon ve sedef otu da var, bunlar da eklenebilir arzuya göre)

Zeytinlerin çekirdeğini çıkartıp doğradıktan sonra, nane-rezene ve kişniş ile karıştırıyoruz. Sonra sirke ve yağ ekliyoruz. Tadların karışımı için 1 gün bekletebilir ya da ekmek ile servis ederek hemen tüketebilirsiniz.

Yazıyı, yaşlı bilge zeytin ağacının Homeros’un kulağına fısıldadığı şu söylerle bitirelim:

“Herkese aidim ve kimseye ait değilim,

siz gelmeden öncede buradaydım,

siz gittikten sonrada burada olacağım.”

Not: Yazının başındaki görsel Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin zeytinyağı fabrikasındaki girişten. Eski zamanlarda zeytinyağ yapımı ise aşağıdaki posterde çok güzel anlatılıyor. Bu posteri Bayramiç’deki bir değirmencinin ofisinde asılı görmüştüm. İşletmeci bir evin atılan çöplüğünde bulmuş bu posteri. Tüm süreci anlatıyor: Önce zeytinler eziliyor, eski zamanlarda onun için hayvan gücü kullanılıyordu.. sonra çuvallara doldurulup sıkılıyor. Sıkılırken sıcak su döküyorlar (sağ üstte). (Soğuk sıkım dedikleri o suyun 25 dereceye kadar olması) Sonra sağ altta da zeytinyağını sudan çok ince bir saç tas ile ayırıyorlar…

Kaynaklar:

Dalby, Andrew & Grainger Sally. 2001 Antik Çağda Yemek Kültürü Çev. Betül Avunç İstanbul: Homer Kitapevi.

Freedman, Paul. 2008. Yemek Damak Tadının Tarihi. Çev. Nurettin Elhüseyni. İstanbul: Oğlak Güzel Kitaplar.

Güterbock, Hans G. 1968. “Oil Plants in Hittite Anatolia” Journal of the American Oriental Society, Vol. 88, No. 1 (Jan. – Mar., 1968), pp. 66-71.

Kaplan, Melike & Arıhan, Seda. 2011. “Antik çağdan günümüze şifa kaynağı: Zeytin ve zeytinyağının halk tıbbında kullanımı” VIII.Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, İzmir