Soğuk sıkım zeytinyağ, yakıcılık, tadım ve diğer tüm kafa karışıklarına çözümle geldik!

15 Kasım 2021, Zeytin hasadının sonuna geldik. Bu süreçte yine bir çok şey deneyimledik. Zeytinyağ aynı şarap yapımı gibi özveri, zamanlı hasat ve doğru depolama isteyen bir süreç. Zeytinyağ, Ege’nin temel gıdası ancak gerek üretim süreci ve gerek yağ hakkında bilgilerimiz hep kulaktan dolma. Bu sefer biz de bu konuya biraz daha derinlemesine baktık, akademik çalışmalarla kendi tecrübelerimizi birleştirdik.

Hadi başlayalım!

Zeytinyağı’nın faydaları konusunda yazı çok ancak her zeytinyağ aynı kalitede olmadığı için faydası da aynı olmuyor. Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran temel faktör, meyvesinden elde edildiği için, meyveye özgü antioksidan bileşenlerini muhafaza etmesi. Taze çıkan zeytinyağını tattıktan sonra boğazınızda oluşan yakıcılık antioksidon düzeyi, aroması ise zeytin olgunluk seviyesi ipuçları verir. Ancak bu yakıcılık ve aroma uçucu yağ bileşenlerden kaynaklandığı için zamanla kayboluyor.

“Nasıl”ına geçmeden önce zeytinyağını ve içeriğini tanıyalım.

Zeytinyağın kalitesini belirleyen bir çok unsur var: zeytin çeşidi, iklim, yetiştirildiği bölge, sulanıp sulanmadığı, hasat zamanı olgunluk seviyesi, toplandıktan sonra fabrikaya kadar geçen süre, depolanması, yağın çıkarılma yöntemi (soğuk / sıcak / taş baskı) ve yağın muhafaza edilmesi.

Zeytinyağın içerisinde minör bileşenlerden uçucu yağlar ve fenolik bileşenler vardır – ki bunlar zeytinyağına yakıcılık, aroma ve lezzet katar.

Aroma bileşenlerine bağlı olarak zeytinyağda çimsi, toprağımsı, meyvemsi, sardunya benzeri çiçeksi muzumsu, tatlı, küflü, acı badem, keskin olgun elma kokuları gelebilir (Bununla ilgili detaylı tablo için linkte çalışma sayfa 5 ve 6). Youtube’daki zeytin tadım videosunda gördüğüme göre olgun hasat edilen zeytinlerin yağında badem ve muz aromaları etkiliyken; erken hasatta daha yeşilimsi ve meyvemsi tatlar hakimmiş. Tabii tekrar belirtmekte fayda var bu iklim, çeşit gibi başka faktörlere de bağlı.

Toplam yağ ağırlığının % 98’ini oluşturan majör bileşenler ise yağ asitleri, trigliserit ve gliseritleri içerir. Bu asitler içindeki oleik asit sağlığa etki eden önemli bir bileşendir. (Oleik asitin faydaları internet sitelerinde bolca yazdığından buraya eklemiyorum)

Zeytinyağın yakıcılığı kıymetlidir sorunsalı ve tadım;

Geçen yıl zeytinyağımızı fabrikadan çıktıktan sonra tattığımızda boğazda oluşan yakıcılık hissinden ve aromasından çok memnun kalmış ve gururlanmıştık. O zaman sevgili Alpay Oğuş, sosyal medyadaki gönderimize yorum yapıp, bu yakıcılık sizi aldatmasın, taze yağ olduğu için olabilir, bu yağ dinlendikten sonra yakıcılık azalacaktır demişti. Bu sıkılan yağları bir süre beklettikten sonra (yaklaşık 2 ay) tortusundan ayırıp o şekilde muhafaza etmemizi de hatırlatmıştı. Bugün, geçen senenin yağına baktığımızda (fotoğrafta en sonda gördüğünüz) zeytinyağın rengi berrak çünkü tortulardan tamamen ayrıldı (ayrılmasaydı çamurlu bir tat gelebilirdi), ancak tadındaki yakıcılık hayli azalmış. Çünkü yukarıda da bahsettiğim gibi bu yakıcılığı ve aromayı veren uçucu yağ bileşenleri ve onlar zamanla kayboluyor. Ancak işin tuhaf yanı, zeytinyağ tadımcılarının “yakıcılık” konusunda ısrar etmesi. Benim gözlemlediğim, yağ zaman geçtikten sonra yakıcılığını ve aromatik kokusunu kaybettiği.

Yağın zamanla dinlenmesi bu yakıcılığı azaltıyor ama bu yağın kalitesinin düştüğü anlamına gelmiyor, sadece tadını ve kokusunu etkiliyor.

• Erken hasat zeytinyağında meyvemsi tat oluşur
• Zeytinde hastalık olup olmaması (örneğin zeytin sineği, kabuklu bitler) yağdaki oksidasyonu ve duyusal özelliklerini etkiler
• Zeytinlerde düzenli sulama olması veya kurak geçen mevsimler yağdaki acılığı ve aromayı etkiler.
• Hasat şekli (el, makine veya sırıkla toplama) yağın aromasını (örneğin sırıkla toplama hem ağacı hem zeytinyağını üzer) etkiler
• Hasattan sonra yağ çıkarılma süresi arasında geçen zaman asiditenin yükselmesine sebep olur (nemli ve yığınlar halinde bekletilmesi olumsuz etkiler);
• Hasat zamanı ve yağın çıkarılma yöntemi (soğuk / sıcak / taş baskı) ise besin değerini ve yağın duyusal özelliklerini etkiler.
• Zeytine karışan yaprakların yağın kokusuna taze ot hissini; karışan toprak veya kum ise yağa topraksı koku hissini verir.

Gelelim tadıma;

Son zamanlar popüler olan zeytinyağ tadımcılığı diye bir şey var. Zeytinyağ tadım uzmanı Duygu Özerson’nun röportajını veya Youtube’da linkteki videoyu önerebilirim. Ancak yazıda belirttiğimiz gibi, bizim kendi deneyimimiz yağdaki aroma ve kokunun zamanla kaybolduğu – uçucu yağlar kaybolduğu için. O yüzden bu tadımcılar bu aromaları nasıl alıyor, hepsi taze sıkılmış yağları mı tadıyor, onu çözemedim!

Peki zeytinyağın kalitesini belirleyen zeytinyağ sistemleri nelerdir? Soğuk sıkım neden daha kıymetli?

Günümüzde ağırlıklı olarak yağı sıkmada iki sistem vardır; Biri Kontüni zeytinyağ fabrikaları ve soğuk sıkım yağ fabrikaları.

Kontüni fabrikalarını (üç fazlı sistemler) hemen hemen her Ege köyünde görürsünüz. Bu sistem, iş akışını kolaylaştırarak verimi artırmak, hava ile teması en aza indirip oksidasyon olasılığını azaltmak ve bu sayede daha uzun ömürlü zeytinyağı elde etmek amacıyla geliştirilmiştir. Bu sistem verimi artırsa da bir dezavantajı var; “İşlem sırasında yüksek miktarda (çoğu zaman da sıcak) su kullanıldığı için, zeytinyağının içerdiği suda çözünen bazı antioksidanlar, vitaminler ve doğal aromalar suyla birlikte zeytinyağından ayrılır. Zeytinyağının besleyiciliği düşer.” (Kayahan ve Tekin; 2006)

Diğer sistem ise nam-ı diyar soğuk sıkım yani iki fazlı sistemlerdir. Burada zeytinler yıkandıktan sonra metal kırıcılar yardımı ile kırılır, “malaksör” adı verilen yoğurma teknelerinde bir süre yoğrulur ve zeytin hamuru dekantöre girer. Kontüni fabrikalarıyla fark burada başlar çünkü bu dekantöre su girmez. Dekantör çok yüksek devirde döner ve merkezkaç kuvvetiyle yağı ayrıştırır – Bunu aynı çamaşır makinesinin sıkma işlemi sırasında hızla dönerek çamaşırlardaki suyu fırlatması gibi düşünebilirsiniz. Bu işlemin tahmin edebileceğiniz gibi en büyük avantajı işlem sırasında su kullanılmadığı ve zeytinyağı ısıtılmadığı için, içerdiği antioksidanlar, vitaminler ve doğal aromalar zeytinyağında kalır. Zeytinyağının lezzeti ve besleyiciliği yüksektir. Bu sistemin dezavantajı ise veriminin çok düşük olması. 

Şöyle bir örnek vereyim; bu yıl soğuk sıkım fabrikasında çıkarttığımız yağda 11 kilo zeytinden 1 kilo yağ alırken; Kontüni fabrikada 4 kilo zeytinden 1 kilo yağ aldık. Bu verim tabii ki yağ fiyatlarına da yansıyor (işin ekonomik tarafı biraz üzücü). Soğuk sıkım zeytinyağ bu kadar pahalı olmamalı (hele ki günümüz şartlarında iki kez düşündürüyor) ancak maalesef üretim, hasat maliyetleri çok yüksek; bir de verim düşük olunca bu yağın fiyatını etkiliyor.

Gelelim natürel sızma, Riviera ve ekstra virgin olive oil tanımlarına;

Zeytinyağ asiditesi diye bir şey duymuşsunuzdur. Asidite, zeytinyağ üretimi sırasında serbest dolaşımda olan oleik asitlerin miktarını gösterir. Yağın ayrıştırılması veüretime bağlı etkenlerle bu asit zincirlerinin bozulması ve kopması bu oranı belirlediği için asiditesi düşük olan zeytinyağ bir bakıma yapısı daha az bozulmuş anlamına gelmektedir, o yüzden daha makbuldür.

• Asiditesi 1.0’in altında olan zeytinyağlara “natürel sızma” denir
• Asiditesi 0.3 ve altında olanlara “extra virgin” denir.
• Riviera ise aslında fabrikasyon usulü hazırlanan bir zeytinyağdır. İsmi çok havalı olsa da besin değeri yoktur. Çünkü bu yağ yere düşen dip zeytin dediğimizin darbe almış ya da hastalıklı zeytinlerin yağı ile görece düşük asiditeli yağların karıştırılıp, belli aromalar vs. katılıp fabrikada hazırlanmasıdır. 

Bu bilgilere ek olarak bir de doğru bilinen yanlışlara bakalım: (Kaynak linkte)

• “Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Renginin yeşil oldukça kalitesinin arttığı görüşü yanlıştır.”
• “Sakın plastikte zeytinyağı tutmayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kanserojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir.”
• “Zeytinyağı her şekilde donar. Hangi derecede donduğu veya geç donup donmaması onun hakiki olup olmadığının asla kanıtı değildir.”

Özetlemek gerekirse, yağın kalitesini aşağıdaki unsurlar etkiler:

• Organik tarım (ot ilacı ve/ya kurt ilacı atmayan)
• Doğru zamanlı ve düzenli budama
• Hasat şekli (sırıkla olmaması)
• Hasat zamanı (erken veya olgun, tercih ve şartlara göre. Erken hasat daha yakıcı, fenolik bileşenleri daha yüksek olduğu için aromatik olur. Ancak yağ verimi düşük olur)
• Zeytinlerin hastalıklı olmaması, yere düşen dip zeytinlerin yağa karışmaması
• Hasat ile yağ çıkarma arasındaki sürenin kısa olması
• Hasat edilen zeytinlerin hava alabilen kasalara konulması (çuvallara değil)
• Yağın çıkarılma şekli (tercihen soğuk sıkım)
• Özellikle kurak geçen mevsimlerde düzenli sulama (bizdeki zeytinliklerin çoğu sulanmaz ama biz arazimizde karışık tarım yaptığımız için zeytin ağaçlarımıza yazın çok sık olmasa da su gidiyor ve bu ağacın hem verimini hem de zeytinleri olumlu etkiliyor)
• Ve depolanması (büyük üreticiler krom nikel tanklarda bekletiyor. Biz ise cam damacanalara alıyoruz, ışık ve hava almayan ortamda 15-20 derecede).

Soğuk sıkım yağın daha değerli olmasının sebebi ısıl işleme tabii tutulmadığı için çıkan yağın besin değerini kaybetmemesi ve 8-10 kilo zeytinden 1 kilo yağ çıktığı için ekonomik verimin üretici için düşük olmasıdır.

Zeytin hasadı zordur, kalabalık ister, özveri ister, güç-kuvvet ister. Emek yoğundur o yüzden de kıymetlidir.

Zeytinyağ Homeros’un altın sıvısıdır. Zeytin ağacı Yunan Mitolojisindeki Bilgelik Tanrıçası Athena’nın kutsal ağacıdır. Athena’nın Herkül’e güç ve kuvvet vermesi için zeytinyağ sunduğu bir resim vardır ki bu insanlık tarihinde zeytinin ve yağın insanlık için önemini bence anlatmaya yeter.

Bizim zeytin ağaçlarımızın kimi 100 kimi 200 yaşında.

Onlara özenle bakmaya çalışıyoruz, deneyimlerimizi okumak isterseniz blogtaki yazılara bakabilirsiniz.

Gönençle…

Kaynakça:

Kayahan M.,Tekin A. 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi.TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Yayınları. 198 s, Ankara. ISBN 9944-89-207-6.

Hepsağ, F., Kaya,R. 2018. Natürel Zeytinyağı Üretim Aşamalarinin Aroma Bileşenleri
Üzerine Etkileri. Yaşam Bilimleri Dergisi, 8 (1/2).

Oggusto. 2019. Zeytinyağ hakkında bilmeniz gereken her şey. https://www.oggusto.com/gastronomi/roportajlar/zeytinyagi-hakkinda-bilmeniz-gereken-her-sey