Zeytin hasadı zamanııı !! Zeytinin hem kendisini hem yağını (Homeros’un tanımıyla sıvı altın) seven biri olarak onu ellerimle toplamak ve sonunda da ilaç niyetine zeytinyağını ekmeğime banıp yemek büyük mutluluk. Delice zeytinleri gibi aşılanmamış bir mutluluk..

Bana kalırsa zeytinyağına olan popülerlik, soğuk sıkım, erken hasat, delice zeytinyağı vs. etiketleriyle son zamanlarda iyice arttı. Zeytinin ne kadar kutsal bişey olduğunu tekrar hatırladık. Tekrar hatırladık diyorum çünkü biz ki “zeytinyağlı yiyemem aman” türküsü ile oynamış bir nesilin çocuklarıyız. Bu türkünün hikayesinde politik olaylar gizli, o yüzden hasat maceralarımı anlatmaya başlamadan önce buna değinmek istedim. Türkü kısaca Amerikan’nın elindeki mısır stokunu eritmek için diğer ülkelere (Marshall yardımı almak isteyen) “mısırözü yağı alma” şartı getirmesinin yan etkisi olarak tanımlanabilir. Türkiye’de zeytinyağ yerine mısırözü yağının kullanılması için bir dizi çalışma yapılmış; Zeytinağaçları sökülüp yağı Amerika’ya verilmiş karşılığında mısırözü yağı alınmış, zeytinyağı ısınınca kanserojen olduğu dedikodusu yayılmış ve hatta bir adım daha ileri giderek bu türküyü yazmışlar.. Buradan çıkarılacak çok dersler var ya, neyse diyorum şimdi…

Günümüzde halen zeytinyağı yemeklere konulduğunda yanar tarzı bir algı var, halbuki bu çiftlikteki abilerimden öğrendim ki zeytinyağı en zor yanan yağlardan biri. Tabii ki tadı ısındığında değişiyor ama bu onun yandığı ve kanserojen maddeye dönüştüğünü göstermiyor (zeytinyağları ile ilgili öğrendiğim bilgileri aşağıda not olarak da yazdım).

Gelelim ben nereye gittim; bu çiftliği burada ziraat mühendisi olarak çalışan bir abimizden öğrendim ve gönüllü olarak 1 gün hasata katılmak istediğimi söyledim. Safitad marka zeytinyağları üreten 3000 zeytin ağacından oluşan bir zeytinlik burası.

Sabah 8’de başlıyor çalışmalar, erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı dönemi şimdi.İlaç niyetine yağlar çıksın diye yoruluyor kollar..sabahın erken vaktinde doğa içinde olmanın romantik bir yanı yok değil, doğayla birlikte uyanıyorsunuz aslında soğuk yüzünüze vururken..

Lahana gibi üstüste giyinip başıma yemeniyi taktıktan sonra günlük yevmiye ile çalışan teyzelerin/ amcaların arasına dalıyorum. Tabii beni görünce far görmüş tavşan gibi şaşkınlıkla bakıyorlar. ‘Ne işin var kızım burda?’ diyolarlar. İlk başta yadırgıyorlar orada olmamı; çünkü yaptıkları işin aslında değerli bir iş olduğunun bilincinde değiller. Öyle hissettirmiyoruz onlara;

• Çünkü kendi çocukları, arazileri olmasına rağmen onları işlemektense bir yerlerde güvenlik görevlisi olmayı yeğliyor. Bütün gün hiçbir şey yapmadan, telefonuna bakarak masa başı ve temiz iş yapmak daha prestijli çünkü. Temiz elbiselerimiz olması, yorulmadan para kazanmak daha sürdürülebilir. Üretmek değerli değil, ürettiğinin karşılığını alıyor musun ki?
• Çünkü köylerde hiç genç kalmamış.. neden kalsın ki? Görüştükleri kızlar şehirden ev istiyor, köyde sosyal ortam yok, yapacak bişey yok..köylerimiz ancak şehirden kaçan doğa severlere yönelik pansiyonlar/butik otellerimiz varsa sosyalleşiyor. Onun dışında köylü tarla işinden sonra eve gelsin uyusun, ya da okey oynasın..
• Çünkü tarım sadece parasal olarak destekleniyor zihinlerde değil, içselleşmemiş.

Ziraat mühendisi abim anlatıyor; “Çanakkale’de Tekel´e ait Şarap ve Kaynak fabrikası zarar ettiği gerekçesiyle kapatılıp, onca üzüm bağı sökülmüş ve insanlar işsiz kalmıştı. Onun yerinde şimdi ne var tahmin edin? Alışveriş merkezi. İnsanlar şimdi neden tarım yapsın, neye güvensin, arazisine parayı veren bulursa ya satıyor ya kendi işletmeyip masa başı işte çalışıyor..Biz de o alışveriş merkezlerine gidip alışveriş yapıyoruz bi güzel..”

Yandan çarklı bir gülümseme ile ”çok çelişiyoruz kendimizle” diyorum. ”…sadece burası değil, bakın istanbul’da kuzey ormanlarını yararak kurulan sitelerde bir zamanlar gezi parkı direnişi için yürüyen bazı kimseler de oturuyor…”

Tam içimiz kararmışken Ali abi, “tut hele şu yaygının ucundan kasalara alalım zeytinleri” diyor.. “lafla peynir gemisi yürümez, o zeytinler toplanacak”… “Haydi” diyoruz gülümseyerek.. o sırada araziye bir araç geliyor, minik bir vinç gibi..ilk defa gördüğüm bir makine..zeytin ağacının gövdesinden tutup, bir titretiyor ağacı ki…inanılmaz… dallardaki zeytinler patır patır aşağıda.. düşmeyenler içinde erkekler sırtlarında taraklı hasat makinesi ile giriyorlar dallara…

Soruyorum yine, “tarımda makineleşme derken bu tür aletlerin kullanmı kastediliyor herhalde, peki yaygın mı bu ya da neden değil”

“Çok yaygın değil çünkü bunun maliyetini çıkartacak büyüklükte araziler değil çoğu çiftçinin elindeki zeytinlik.”

“Tamam ama pekala zeytinliği olan köylüler bileşip bir araç alabilirler, kooperatifler, dermekler de buna destek olabilir”

Umutsuz bir bakış atıyor Mehmet abi bana “bizde kolektif çalışma bilinci yok. Herkes ben merkezli, ben kazanayım, ben en çok kazanayım derdinde. Çocuklarımızı bile öyle yetiştirmiyor muyuz? ‘Onu geçtin mi, şunu kazandın mı, kendi başına hallet kimseye muhtaç olma, aman kimseye güvenme’ diye yetiştiriyoruz.”

“…Onun da ötesinde bu makineler için dikimin belli aralıklarda, aynı sırada yapılması ve budamalarının da ayarlanması lazım. Gidilecek çok yol var yani” Başladık ya bir kere yapılması gerekenlerden konuşmaya, serzenişler bitmiyor “ mesela yağ fabrikaları, çıkan yağdan %8-10 pay alıyorlar, burada en kaliteli yağları binbir emekle çıkartıyoruz, ama fabrikalar bunları alıp, elindeki belki başka yağlarla da karıştırıp piyasaya sürebiliyor.”

Memleket meselesi gibi birşey konuş konuş bitmez bu zeytin işi diyip yaygılardaki zeytinleri kasalara yüklemeye dönüyoruz. O anki en büyük mesela neticede 🙂

Saat 16:30’da paydos veriliyor. Yorulduğumu hissediyorum ama tatlı bir yorgunluk. Daha önce söylemiştim, yine söylüyorum, fiziksel yorgunluğu, beyin yorgunluğuna tercih ederim. Yattığın yeri pek beğeniyorsun 🙂 Hava da temiz olunca deliksiz bir uyku çekiyorum…

Sabah doğan güneşe bakarken, tüm bu serzenişlere, “o iş olmaz” umutsuzluğuna inat, yaşadım diyebilmek için diye bağıran Nazım hikmet’in dizleri geliyor aklıma.. Ve yüksek sesle okuyorum pembeleşmiş gökyüzüne…

“..Yanî öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
Yetmişinde bile, meselâ zeytin dikeceksin
Hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil
Ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için
Yaşamak yani ağır bastığından…”

Küçük bir not:

Doğru zeytinyağı nasıl seçilir? Soğuk sıkım, natürel sızma, delice zeytinyağı nedir?

• Zeytinyağı asitditesinin 0.8’in altında olması kalitesini artırıyor( ki bunlara natürel sızma zeytinyağı deniyor).0.8’in üstü daha çok yemeklerde kullanılıyor. Örneğin benim çalıştığım çiftlikteki yağların asiditesi 0.2 seviyelerinde. Yani şifa niyetine kaşık kaşık içiyorsun böylesini 🙂
• Asiditesi yüksek yağlarda acı bir tad oluyor. Asitliği yakıcılığı ile değerlendirmek pek doğru değil. Hatta yakıcılığı kalitesini gösteriyor. Tattığınızda boğazınızda karabiber yakıcılığı gibi bir yanma hissetmeniz olumlu yakıcılık, ama boğaz ile mide arasında yakıcı his bıraktıysa bu yağın bayat olduğunu gösteriyor.
• Erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağları, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerden soğuk sıkım yöntemi ile elde ediliyor. Soğuk sıkım 27 dereceye kadar yapılıyor ve elde edilen yağın miktarı daha düşük oluyor. Ancak asitliği daha düşük, nefaseti daha güzel oluyor ve yağın içindeki faydalı etmenler daha çok varoluyor. Kilo başına elde edilen yağ daha düşük olduğuniçin daha pahalı çiftçiye maliyeti daha yüksek oluyor, fiyatının daha yükseğe satılmasının nedenlerinden biri bu.
• Zeytin hasatından sonra bekletilmeden yağının çıkarılması önemli. Durdukça kalitesi bozuluyor. Hasat edilen yer ile yağlarının çıkartıldığı fabrikanın yakınlığına bakmadan zeytinyağı almayın derim.
• Toprağa düşen zeytinlerin asitliği yüksek ve kalitesi düşük olduğundan bunlar riviera zeytin yağında kullanılır. Riviera zeytinyağlarına da bir miktar sızma yağ karıştırılıyor (%5-20 arası). Riviera kötü yağ demek değil yani, salatalara değil de yemeklerde kullanılabilir.
• Zeytinlerin toparlak olanlarına turşuluk diyor çiftliktekiler. Bunlar daha çok sofralık zeytin, yağları daha az çıkıyor. Boncuk tipindeki zeytinlerden daha çok yağ elde ediliyor ve tadı daha güzel oluyormuş.
• Bir de hiç aşılanmamış delice zeytinleri var. Hiç el değmeden yetişen zeytinler yani..atalarımızın delicelerin yağını ilaç şisesine koyup saklarlarmış. Tatları da enkleri de kendileri gibi asi..rengi tam altın sarısı gibi, tadı ise asidik olduğu için daha acı, baharatlı bir his veriyormuş. Verimlilik oranı olarak mevsim, bölge ve cinsine göre değiştiğinden 18 kg ile 35 kg arasında delice zeytininden 1 kg yağ elde ediliyormuş. Aşılanmış zeytinlerde bu oran 3-7 kg. civarında. (Kaynak: Zeytin Dergisi) Bir zeytinin delice mi aşılanmış mı olduğu içini yararak anlayabilirsiniz. Delice zeytinlerinin içi pembemsi-bordo renkli olurken, aşılı olanların içi beyaz-krem renginde (aşağıda fotoğrafları var).

 

Umarım faydalıolmuştur, haydi şimdi minik bir tabağa biraz zeytinyağı biraz da dağ kekiği koyup ekmek banıp, yiyelimm..şifadır 🙂